เค้กส้ม

เค้กส้ม

สูตรเค้กสปัน เนื้อนุ่มชุ่มเนย ต้นฉบับเป็นของ UFM ถูกนำเผยแพรโดย คุณ แหม่ Tiara
http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=tiara&month=07-2005&date=25&group=1&gblog=4

สูตรซอสส้ม สูตรเด็ด ที่มีรสชาติหวาน อมเปรี้ยว ที่ได้ความเข้มข้นมาจากน้ำส้ม sunquick เป็นของ คุณ จอย Jonuu 
http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=lita&group=6

ผู้ที่นำดีกรี ความอร่อยของทั้งสองอย่างมารวม ปรับสูตร และ เผยแพร่ แม่สลิ่ม
http://www.bloggang.com/mainblog.php?id=monnira&month=06-11-2006&group=60&gblog=25 

วัตถุดิบที่ต้องจัดเตรียม
Sponge Cake    ( สำหรับ 3 ปอนด์ ) สูตรนี้ปรับสูตรแล้ว โดยแม่สลิ่ม
1. แป้งเค้กอเนกประสงค์          100    กรัม            ยี่ห้อที่นิยมใช้ ได้แก่ พัดโบก หากไม่มีสามารถใช้ยี่ห้ออื่นได้ครับ
2. ผงฟู                                1       ช้อนชา
3. น้ำตาลทราย                      80     กรัม            แนะนำเป็นน้ำตาลทรายเกล็ดเล็กๆ เพราะละลายง่ายกว่าน้ำตาลทรายปรุงอาหารปกติครับ
4. น้ำข้นจืด                           40     กรัม           
5. น้ำสะอาด                          30     กรัม           
6. ไข่ไก่เบอร์ 0                      3       ฟอง           น้ำหนักของไข่ไก่เบอร์ 0 จะอยู่ที่ 70-75 กรัม ( รวมเปลือก )
7. เกลือ                               1/4    ช้อนชา
8. SP                              10 - 15   กรัม  
9. เนยสดละลาย                    80      กรัม
10. กลิ่นส้ม                            1      ช้อนชา

* ข้อควรระวัง 
- ไข่ไก่เบอร์ 0 ควรใช้ไข่ไก่สด และอยู่ในอุณภูมิห้อง ไข่ที่ตอกออกมาถ้าไม่เป็นน้ำเหลวจนเกินไป ถือว่าใช้ได้ ทั้งนี้ทั้งนั้น ความสดของไข่ไก่เป็นอีกหนึ่งปัจจัยในปริมาณของเค้กที่จะตีได้ครับ
- SP หลายท่านคงสงสัยว่า SP คืออะไร  เอสพี (SP) หรือ สารอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) เป็นสารที่ช่วยลดเวลาการตีของเค้กในขึ้นฟู โดยมักใส่ในปริมาณ 3.5 - 5 % ของสูตรขนม เป็นสารที่ทำให้ ไขมัน กับ ไข่ ที่เป็นศัตรูกัน เข้ากันได้ดีขึ้น 

*** สำหรับผู้ที่อยู่ต่างประเทศ หากไม่มี SP แนะนำให้ใช้ โอวาเล็ต ได้ครับในอัตราส่วนที่เท่ากันกับ SP ที่ระบุไว้ อาจจะต่างกันตรงเนื้อเค้กนิดหน่อยแต่แทบไม่มีผลต่อรสชาติของขนมที่ต่างกันเท่าไรครับ 
*** ถ้าไม่มีทั้ง 2 อย่างจริงๆ ให้นำ ไข่ น้ำ นม อยู่ในอุณภูมิห้องก่อนใช้งาน โดยเฉพาะไข่ต้องสดจริงๆ และในกรณีที่ไม่ใช้สารเสริมใดๆ เวลาปาดอ่าง ต้องใช้การตะล่อมอย่างเบามือเท่านั้นครับ ไม่สามารถ รุนแรงเหมือนตอนใช้ SP ได้ครับ

- เนยจืด และ เนยเค็ม หากใช้เนยจืด ใส่เกลือตามสูตรได้เลยครับ หากใช้เนยเค็ม จะข้ามขั้นตอนการใส่เกลือก็ได้ครับ แทบจะไม่มีผลต่อรสชาติขนมที่ต่างกันมากนัก ถ้าถามว่าใช้เนยเค็มแล้วใส่เกลือได้ไหม ? ได้ครับ เพราะปริมาณเปอร์เซ็นของเกลือในเนยมีน้อยมากครับ เมื่อพิจรณาจากสัดส่วน    
- กลิ่นส้ม ควรเลือกใช้ ชนิด ออย ดีกว่าครับ เพราะให้กลิ่นที่หอมกว่า แต่หากมีทุนทรัพย์ แนะนำกลิ่นส้มคุณภาพดี ยี่ห้อ McCormick หอมกว่าจริงๆครับ

วิธีการทำ
1. วอร์มเตาที่ 175 องศา ไฟบนไฟล่าง ไม่เปิดพัดลมกระจายความร้อน ขึ้นอยู่กับเตาด้วยว่าเป็นแบบไหน บางเตาอาจต้องเปิดถึง 180 องศาแต่ถ้าเป็นเตาใหญ่ๆที่มีขนาด 50 ลิตรขึ้นไป อุณภูมิคงที่ ไม่สูงๆต่ำๆ ก็เปิด 175 องศาพอครับ 
2. ล้างมือและเช็ดมือให้สระอาด 
3. ตัดกระดาษไขรองก้นพิมเค้ก ขนาด 3 ปอนด์ ไม่ต้องทาไขมันใดๆทั้งสิ้นครับ
 
4. ร่อนแป้งกับผงฟู แล้วพักไว้ครับ ร่อนเพื่อให้อากาศแทรกเข้าไปในแป้งและเบากันสิ่งสกปรกที่อยู่ในแป้ง ลงไปในขนม

5. ใส่ น้ำ น้ำข้นจืด น้ำตาลทราย ไข่ไก่ เกลือ และปาด SP ไว้ที่หัวตะกร้อ 

*ถ้าถามว่า จำเป็นไหมที่ต้องปาด SP ไว้ที่หัวตระก้อ คำตอบคือไม่จำเป็นครับ แล้วแต่เทคนิค ตรงนี้สำคัญแค่ตีให้SP กระจายตัวได้ให้ดี และไม่นอนก้นอยู่ที่ อ่างผสม 

6. นำส่วนผสมที่อยู่ในอ่างผสมในข้อที่ 5 มาตีด้วยความเร็วสูงสุด 10 นาที  ( ระหว่างนี้ล้าง จานชามที่ใช้ตวงส่วนผสมไปด้วยครับจะได้ไม่เป็นภาระตอนหลัง

7. เมื่อครบ 10 นาทีเช็คส่วนผสม ส่วนผสมที่ได้ จะต้องขึ้นฟูข้นเหนียวขาวไม่เป็นฟอง และ ไม่หยดลงเป็นสายครับ

8. ใส่แป้งและผงฟูที่ร่อนไว้ทั้งหมด ครั้งเดียว ตีต่อด้วย สปีดต่ำ 1 นาที เพื่อให้แป้งพอเข้ากันและไม่ฟุ้งกระจาย ตอนนี้ส่วนผสมจะยุบตัวลงไม่ต้องตกใจใดๆครับ เพราะเนื่องจากแป้งมีน้ำหนัก จะถึงทำให้ วอลลูม ของไข่ที่ตียุบตัวลง แต่ยังของปริมาณอยู่

9. เมื่อครบ 1 นาที ใช้พายยาง ปาดขอบอ่างและก้นอ่างผสม เพื่อป้องกันกันส่วนผสมนอนก้น และตีต่อด้วยความเร็วปานกลาง 5 นาทีเพื่อให้ส่วนผสมข้นเหนี่ยว 

10. ระหว่างนี้นำเนยที่ตวงไว้ไปละลาย หรือใครจะนำเข้าในไมโครเวฟ ก็รอสัก 2 นาทีให้หลังค่อยนำเนยไปละลายก็ได้ครับ เนยที่ใช้ต้องเป็นเนยอุ่นไปทางร้อน ถ้ากลัวเนยไม่ร้อน แนะนำให้หาชามหนึ่งใบใส่น้ำร้อน และ นำถ้วยใส่เนยตั้งลงไปครับ จะได้ไม่ต้องไปอุ่นเนยให้ร้อนหลายรอบ
11. เมื่อครบ 5 นาที ปาดอ่างและก้นอ่างเพื่อป้องกันส่วนผสมนอนก้อน เมื่อปาดอ่างเสร็จใส่กลิ่นส้มลงไป และตีด้วยความเร็วต่ำ 1 นาที เพื่อตัดฟองอากาศใหญ่ๆออกไป 

12. ครบ 1 นาที ปาดอ่าง และจับเวลาตีต่อ 3 นาที ทุกๆ 1 นาที ใน 3 นาที นี้ ให้ค่อยๆทยอยใส่เนยลงไปทีละช้อน ( ช้อนกินข้าว ) สักนาทีละ 3-4 ช้อนเป็นสายเล็กๆ เมื่อครบ 1 นาที หยุดเครื่อง ปาดอ่าง ทำแบบนี้ไปเรื่อยๆ จนครบสามรอบ ปาดอ่างทุกๆ 1 นาที เนยต้องอุ่น วิธีนี้เป็นวิธีกันเหนี่ยว เรื่องเค้กเป็นไต ส่วนผสมนอนก้น ครับ ยอมเสียเวลาดีกว่าเสียเค้กต้องเทถิ้งทำใหม่ 
13.เมื่อครบ 3 นาที ให้ปาดอ่างครั้งสุดท้าย และเพื่อเป็นการตรวจสอบให้แน่ใจว่า ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดีไม่นอนก้น ส่วนผสมที่ได้จะเป็นเนื้อเนียน เหลวแต่ไม่มาก จะอยู่ในระดับ Ribbon Stage คือเทลงมาแล้วเนื้อเค้กมีลักษณะคล้ายริบบิ้น 

14. นำส่วนผสมที่ได้เทใส่พิม เทต่ำๆ เพื่อก้นฟองอากาศเข้าไปเพิ่มอีก ใช้วิธีการหมุนพิม เพื่อให้ส่วนผสมเรียบเนียน ยกพิมเค้กไม่ต้องสูงมากและปล่อยลง สัก 1 - 2 ครั้ง เพื่อเป็นการไล่ฟองอากาศ ครั้งสุดท้าย 

15. นำเข้าอบ เวลาประมาณ 25 - 30 นาที ขึ้นอยู่กับเตา 

16. เมื่อครบเวลา เช็คสุกด้วยการเอามือ แตะที่หน้าเค้กเบาๆ หน้าเค้กจะสปิ้งตัวกลับไม่ทิ้งรอยบุ๋ม เมื่อแน่ใจว่าเค้กสุก ให้กระแทกพิมแรงๆเหมือนก่อนตอนเข้าอบ 1 ที เพื่อลดแรงดัน และให้เค้กอยู่ทรง คว่ำหน้าเค้กลงตระแกรงทันที ( ยังไม่ต้องแซะออกจากพิมพ์ ) คว่ำลงไปเลย เพราะถ้าตั้งไว้เฉยๆ เค้กจะสอบและหดตัวเข้า 

17. ทิ้งไว้ 5 นาที และ แซะเค้กออกจากพิม ลอกกระดาษไขออก และทิ้งไว้ต่ออีก 10 นาที เพื่อให้เค้กเย็นก่อนนำมาสไลด์ ใช้มีดฟันเลื่อย เกลาๆเศษเค้กที่เป็นรอยเกลี้ยมๆออกด้วยครับ จะได้สวยงาม 

18. พักตรงส่วนนี้ไว้ก่อน แล้วไปทำหน้าส้มกันครับ

*เคล็ดไม่ลับ*
- การไม่เปิดพัดลมกระจายความร้อน เพื่อที่จะให้เค้กมีสีสม่ำเสมอกัน เพราะบางทีเปิดพัดลมกระจายความร้อน ขอบเค้กสีเข้ม ตรงนั้น สีอ่อนบ้าง แนะนำว่าไม่เปิดดีกว่า
- อุณภูมิของห้องไม่ควรร้อนจนเกินไป เพราะมีผลต้องการตีไข่ขึ้นฟู 
- การปาดอ่างบ่อยๆเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการป้องกันเค้กเป็นไตได้ครับ

วิธีการทำซอสส้ม

1. นำส่วนผสม ได้แก่ น้ำสะอาด น้ำส้มซันควิส น้ำตาล และแป้งกวนไส้ ใส่หม้อขึ้นตั้งไฟอ่อนถึงปานกลางครับ ข้นไปเรื่อยๆ อย่าหยุดมือ


2. เมื่อกวนหน้าส้มได้สักพัก ส่วนผสมจะหนืดขึ้นและทิ้งรอยตระก้อ ก็ใส่สีส้มลงไปครับ อันนี้ตามชอบเลยนะครับ คนให้สีกระจายตัวให้ดี 
( ตรงนี้ผมใส่กลิ่นส้มลงไปด้วย เพื่อ ตอกย้ำความเป็นส้มครับ 1/2 ช้อนช้า ครับ )

3. เมื่อทุกอย่างเข้ากันดี ปิดไฟ ใส่เนยลงไป เพื่อลดอุณภูมิ และ เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของรสชาติครับ ยกลงจากเตา หากใครต้องการใส่น้ำมะนาวเพื่อเพิ่มความเปรี้ยว ใส่ตอนนี้เลยนะครับ เราจะไม่ใส่น้ำมะนาวลงไป ตอนตั้งไฟ เพราะน้ำมะนาวเมื่อโดนความร้อน จะมีรสชาติขมครับ คนให้เข้ากันครับ
4. กลับไปที่ตัวเค้ก สไลด์เค้ก ด้วยที่สไลด์เค้ก หรือใครสายตาดี มีฝีมือ ใช้มืดฟันเลื่อยก็ได้ครับ  เป็น 2-3 ชั้นแล้วแต่ครับ เอาซอสส้มมามาร์คจุดไว้ด้วยระหว่างชั้นนะครับ ว่าตรงไหนประกอบกับตรงไหน

5. นำซอสส้มมาราดในแต่ละชั้น ประมาณ 4 - 5 ช้อนกลาง ไม่ควรใส่ซอสส้มตรงนี้เยอะ เพราะจะทำให้เค้กเลื่อนได้ครับ เกลี่ยให้ทั่ว


6. นำชั้นที่ 2 มาประกอบ ทำไปเรื่อยๆจนชั้นสุดท้าย 


7. การราดหน้าให้ได้เนียน เก็บสเป็คตูล่าร์ หรืออุปกรณ์ในการปาดออกไปทั้งหมด วิธีนี้เทอย่างเดียวพอครับ เทซอสส้มที่เหลือทั้งหมดลงไปบนหน้าเค้กชั้น บนสุด เทจนหมดหม้อ เทต่ำๆนะครับ หน้าจะเนียน ซอสส้มจะไหล และไปคลุมข้างเค้กโดยอัตโมมัตครับ 

8. เก็บรายละเอียดข้างเค้กด้วย การ์ดแข็งๆครับ ปาดขึ้นนะครับ อย่าปาดลง 

9. นำเข้าตู้เย็นประมาณ 2 ชั่วโมงเป็นอย่างน้อยครับ ก่อนตัดเสริฟ เพื่อให้เค้กเช็ตตัวและรสชาติที่ดียิ่งขึ้นครับ

การตกแต่งเค้กส้ม 
- ในความเห็นส่วนตัวนะครับผมคิดว่า หน้าเนียนๆของเค้กส้ม โชว์สีส้ม ดูเป็นอะไรทีเบสิคสุดแล้วครับ เพราะเนื่องจากเป็นสีส้มการตกแต่งให้ลงตัวจึงทำได้ยากมาก การใส่ผลไม้อื่นๆลงไป เหมือนไปแย่งจุดเด่นของความเป็นส้มออกไปอ่ะครับ แต่อันนี้แล้วแต่ความชอบนะครับ